ニュートンGG＃39;万有引力の法則は、浮き沈みがなければならないことを示しています。 実際、この法則は、乳飲料製品の安定性と粒子懸濁液に影響を与えるだけでなく、乳飲料をグラスに注ぐときの消費者の認識にも影響を及ぼします。 タンパク質、カルシウム、ミネラル、フルーツ顆粒などの消費者の関心を喚起する添加物は、均一に分散したままでいられますか？ チョコレートミルクはチョコレートの味と色を維持できますか？ 一口ごとに、製品パッケージで約束されている栄養素を含めることができますか？
植物性タンパク質の一部または全部を使用する乳飲料を処方したい場合、それ自体に多くの課題があります。 一部の豆、ナッツ、穀物は不快な食感を生み出す可能性があります。 繊維含有量が高すぎる、または熱に対する感度が高いものもあります。
安定性とは、製品の視覚的な均一性と実際の均一な分布を指します。 脂肪の分離は、ミルク飲料でよく見られる問題です。 熱処理はしばしば化学変化を引き起こし、味、色、栄養価、安定性に影響を与えます
懸濁液とは、不溶性成分（タンパク質を含む）が液体中で完全に混合されたままになる程度を指します。これにより、製造プロセス中および製品の貯蔵寿命中に粒子がパッケージ内に均一に分散されます。 これは外力の助けを借りて達成する必要があり、懸濁剤は万有引力の法則に対抗するために配合者が使用する外力です。 継続的な手動振とうに加えて、ハイドロコロイドもこの目的に使用できます。 GGquot;ハイドロコロイドGGquot; （ハイドロコロイド）-単語GG quot; Hydro" 水を表します、GGquot;コロイドGGquot; ゼラチン状を意味します。 名前が示すように、ハイドロコロイドは安定性を達成するために水結合能力を使用します
安定性と懸濁性を改善するために成分を選択するとき、多くの要因を考慮する必要があります。 これは芸術であると同時に科学でもあります。 親水コロイド成分は、飲料のレオロジー特性を調整する上で重要な役割を果たします。 それらは通常、陸、海、または微生物に由来し、それらの主な役割は、分散系の安定性を高めるための増粘剤またはゲル化剤として作用することです。
♦総タンパク質含有量
♦使用するタンパク質の種類（乳タンパク質または植物性タンパク質）
♦追加成分：添加物、ビタミン、調味料、甘味料
♦製品のpH値（中性または酸性）
♦熱処理や低温殺菌は必要ですか？
♦低糖または低脂肪の処方が必要かどうか
この段階で、必要なテクスチャも考慮する必要があります。 乳製品の中で最も理想的な食感はクリーミーで、口当たりが良いです。 ただし、ヨーグルトを飲むことの好みは、薄いものから厚いものまで大きく異なります。 ココナッツカーネル、フルーツ粒子、タピオカパールボール、ココアパウダーなどの独自の添加剤には特別な処理が必要であり、低pHでの熱処理も障害となる可能性があります。 要約すると、懸濁剤を選択する際には多くの要因を考慮する必要があります。
懸濁剤と安定剤の動作原理
ジェランガムは、シュードモナスエロデアの純粋な栄養素の発酵によって生成される天然由来の成分です。 発酵を利用することで、供給の信頼性と品質の一貫性を確保することができ、その組成はスイレン植物で自然に形成される微生物と同じです。
冷却後、ジェランガムは一価および二価の陽イオン（カルシウムなど）と流体ゲルネットワークを形成して役割を果たすことができます。 この流体接着剤は、ゲル構造が弱い溶液であり、流れに一定の応力を加える必要があります。 このシステムは、非常に優れた粒子懸濁効果を提供できます。 粒子の重力によって引き起こされる応力が降伏応力よりも小さい限り、懸濁液は安定したままであることができます。 （ニュートンのもう1つの素晴らしい発見です！）この高度に擬塑性の流体は、高せん断速度で効果的な懸濁液と低粘度を提供し、それによって入口後の低粘度を実現できます。 ジェランガムはこの特性を持つ唯一の親水コロイドであるため、中性pHのフレーバー乳製品や植物性タンパク質飲料によく使用されます。
固まった後、柔らかいジェランガムを穏やかにかき混ぜることで、滑らかで流れやすい液体ゲルを形成することもできます。 これは、標準的な充填操作を使用して流体接着剤を形成できることを示しています。 ジェランガムは、それ自体の風味に影響を与えることなく、非常に低濃度でも効果的です。 多くの種類のジェランガムは、冷蔵または摂氏85度に加熱されているかどうかにかかわらず、さまざまな温度で分散させることができます。 常温の飲用ヨーグルトでは、ジェランガムも安定性と味を提供することができます。 水溶液中で流体ゲルを形成してタンパク質を懸濁し、水の分離を減らし、カゼインと相互作用してタンパク質ネットワークを強化および安定化します。 別の安定剤（主にペクチン）と組み合わせることもできます。
ペクチンは、酸性乳製品や、ヨーグルトやミルクジュースのブレンド、酸性ホエイや豆乳飲料などの植物ベースの飲料に広く使用されているもう1つの成分です。 ペクチンは柑橘類の皮から作られています。 このラベル準拠の成分は、ラクトプロテインを安定させ、味を改善するのに役立ちます。 人工甘味料を使用した製品では、ペクチンは心地よい味の特徴をもたらすことができます。
タンパク質飲料を低pH環境で熱処理すると、タンパク質が凝集して凝集体を形成し、容器の底に沈む傾向があります。これにより、飲料が不安定になり、ルックアンドフィールに影響を与えます。 ペクチンは正に帯電したタンパク質に結合します。 負に帯電したペクチンは、カルシウムイオンを介してカゼイン分子と相互作用し、ホエイの沈殿と分離を防ぎます。 ペクチンは、静電反発力を利用して、熱処理中でもカゼイン分子を安定化させることができます。 これは飲料の貯蔵寿命を延ばすのに役立ち、沈殿物を生成することは容易ではありません。 ペクチンはまた、飲料のネットワーク構造を形成して、短い貯蔵寿命で発酵飲料の安定性を向上させることができます。 pH値が3.8〜4.2の範囲の場合、安定化効果が最も高くなります。
天然由来のもう一つの証明された成分はカラギーナンです。 カラギーナンは、バランタキセルと呼ばれる紅藻の一種に由来し、中性pHの乳製品のゲル化剤として何百年もの間使用されてきました。 また、懸濁液の改善、タンパク質の安定性、口当たり、厚みのある感触、乳化安定性など、配合の成分数を減らすのに役立つさまざまな機能があり、複数の機能が統合されています。 さらに、安定化が難しいココナッツミルクなど、貯蔵寿命中のエマルジョンの層化を防ぐことができます